Brezička Breza: Prečo pije a prečo víno nekvasí?

Tento článok sa zaoberá dvoma zdanlivo nesúvisiacimi otázkami, ktoré však mohli vzniknúť spojením ľudovej riekanky a praktického problému pri výrobe vína. Najprv si vysvetlíme pôvod a význam verša z detskej riekanky a následne sa podrobne pozrieme na dôvody, prečo môže zlyhať proces kvasenia vína.

Brezička Breza a otázka: „Prečo tak chlasceš?“

Populárna slovenská ľudová pieseň alebo riekanka pre deti obsahuje verše, ktoré môžu u dospelého vyvolať úsmev alebo otázku. Jedným z nich je aj často parafrázovaná otázka smerovaná na brezu.

Pôvod a význam verša

Riekanka alebo pieseň „Brezička Breza“ je súčasťou slovenského folklóru a tradície odovzdávanej deťom. Verše sú často jednoduché, rytmické a využívajú personifikáciu – teda pripisovanie ľudských vlastností neživým veciam alebo rastlinám, v tomto prípade breze.

Otázka typu „brezicka breza riekni mi preco tak chlasces“ (ktorá sa v presnom znení nemusí v originálnej riekanke nachádzať, ale je jej ľudovou parafrázou alebo interpretáciou) je typickým príkladom tejto personifikácie. V kontexte detskej riekanky:

Nejde o doslovný význam. Breza ako strom samozrejme „nepije“ alkohol ani žiadnu inú tekutinu v ľudskom zmysle slova „chlastať“. Prijíma vodu koreňmi z pôdy.
Slovo „chlastať“ je tu použité expresívne, hovorovo a pravdepodobne pre rytmus, rým alebo jednoducho ako súčasť nelogického, hravého sveta detských veršovaniek.
Významom môže byť metafora na niečo úplne iné (napríklad na šumenie listov vo vetre, ktoré pripomína zvuk pitia), alebo jednoducho ide o nezmyselný verš, ktorý má deti pobaviť svojou absurditou.

Je dôležité vnímať tento verš v jeho pôvodnom kontexte – ako súčasť detskej kultúry, kde logika ustupuje hravosti a fantázii. Nejde o serióznu otázku týkajúcu sa fyziológie stromov.

Prečo víno nekvasí? Praktický pohľad na fermentáciu

Druhá časť názvu článku sa týka veľmi reálneho problému, s ktorým sa môžu stretnúť vinári, či už profesionálni alebo hobbyisti. Zastavenie alebo úplné zlyhanie kvasenia (fermentácie) muštu je frustrujúce. Poďme sa pozrieť na najčastejšie dôvody, prečo víno nekvasí.

Čo je to kvasenie (fermentácia)?

Predtým, než sa pozrieme na problémy, pripomeňme si, čo kvasenie vlastne je. Ide o biochemický proces, pri ktorom kvasinky (najčastejšie rodu Saccharomyces cerevisiae) premieňajú cukry (glukózu a fruktózu) prítomné v hroznovom mušte na etanol (alkohol) a oxid uhličitý (CO2), pričom sa uvoľňuje teplo. Tento proces je základom výroby vína.

Najčastejšie príčiny zlyhania kvasenia

Ak váš mušt nezačal kvasiť alebo sa kvasenie predčasne zastavilo, príčina môže byť jedna alebo kombinácia nasledujúcich faktorov:

1. Teplota muštu

Kvasinky sú živé organizmy citlivé na teplotu. Každý kmeň kvasiniek má svoje optimálne teplotné rozpätie.

Príliš nízka teplota: Ak je mušt príliš studený (napr. pod 10-15°C, závisí od kmeňa kvasiniek), aktivita kvasiniek sa výrazne spomalí alebo úplne zastaví. Kvasenie sa nemusí rozbehnúť alebo sa zastaví.
Príliš vysoká teplota: Teploty nad 30-35°C (opäť závisí od kmeňa) môžu byť pre kvasinky stresujúce až smrtiace. Môže dôjsť k rýchlemu, búrlivému kvaseniu, ktoré sa však náhle zastaví, pretože kvasinky uhynuli.

2. Problémy s kvasinkami

Nedostatočné množstvo: Ak ste použili príliš malú dávku zakvasenia, koncentrácia životaschopných kvasiniek nemusí byť dostatočná na rozbehnutie procesu.
Použitie starých alebo zle skladovaných kvasiniek: Sušené kvasinky majú obmedzenú životnosť. Ak boli skladované v teple alebo vlhku, alebo ak sú po dátume exspirácie, veľká časť z nich môže byť mŕtva.
Nesprávny typ kvasiniek: Niektoré kmene sú určené pre špecifické podmienky (napr. vysoký alkohol, nízke teploty). Použitie nevhodného kmeňa môže viesť k problémom.
Teplotný šok: Ak pridáte rehydratované kvasinky (ktoré majú určitú teplotu) do muštu s výrazne odlišnou teplotou (rozdiel viac ako 5-10°C), môžu utrpieť teplotný šok a uhynúť alebo stratiť aktivitu.
Divoké kvasinky: Ak sa spoliehate na spontánne kvasenie pomocou divokých kvasiniek prirodzene prítomných na hrozne, nemusí ich byť dostatok, alebo môžu byť prítomné kmene, ktoré nie sú schopné dokvasiť mušt do sucha.

3. Obsah cukru

Nedostatok cukru: Hoci je to menej časté, ak má mušt extrémne nízku cukornatosť, kvasinky nemajú dostatok „paliva“ na produkciu alkoholu.
Príliš vysoký obsah cukru: Veľmi vysoká koncentrácia cukru (napr. pri výrobe slamových alebo ľadových vín) vytvára vysoký osmotický tlak, ktorý môže inhibovať alebo dokonca zabiť kvasinky. Kvasenie sa nemusí vôbec rozbehnúť, alebo sa zastaví pri nižšom obsahu alkoholu, ako by zodpovedalo počiatočnému cukru.

4. Nedostatok živín

Kvasinky potrebujú pre svoj rast a metabolizmus nielen cukor, ale aj ďalšie živiny, najmä dusík (vo forme amoniaku alebo aminokyselín), vitamíny (napr. biotín, tiamín) a minerály. Ak je mušt chudobný na tieto látky (čo sa môže stať napr. pri veľmi čistom, odkalenom mušte alebo pri určitých odrodách/ročníkoch), kvasinky môžu hladovať a kvasenie sa spomalí alebo zastaví. Často sa preto pridávajú tzv. výživy pre kvasinky.

5. Prítomnosť inhibítorov

Niektoré látky môžu aktívne brzdiť alebo zastaviť činnosť kvasiniek:

Oxid siričitý (SO2): Sírenie muštu je bežná prax na potlačenie nežiaducich mikroorganizmov a oxidácie. Avšak príliš vysoká dávka SO2, najmä vo forme voľného SO2, môže inhibovať aj ušľachtilé kvasinky, najmä na začiatku kvasenia.
Alkohol: Samotný produkt kvasenia – etanol – je pre kvasinky toxický. Každý kmeň má inú toleranciu na alkohol. Ak koncentrácia alkoholu dosiahne limit tolerancie daného kmeňa, kvasenie sa zastaví, aj keď v mušte ešte zostáva zvyškový cukor.
Kyselina sorbová (sorban draselný): Používa sa na stabilizáciu sladkých vín proti opätovnému rozkvaseniu. Ak sa omylom pridá pred ukončením kvasenia alebo do muštu pred zakvasením, zabráni množeniu kvasiniek.
Zvyšky postrekov: Niektoré fungicídy používané vo vinohrade môžu mať inhibičný účinok na kvasinky, ak sa dostanú do muštu vo vyšších koncentráciách.
Metabolity iných mikroorganizmov: Kontaminácia muštu baktériami (napr. octovými, mliečnymi) alebo divokými kvasinkami môže viesť k produkcii látok (napr. kyselina octová), ktoré sú toxické pre ušľachtilé kvasinky.

6. Nevyhovujúce pH

Extrémne nízke alebo vysoké pH muštu môže takisto negatívne ovplyvniť aktivitu kvasiniek. Optimálne pH pre väčšinu kmeňov sa pohybuje približne medzi 3.0 a 4.0. Výrazne nižšie pH (pod 2.8-2.9) môže spomaliť alebo zastaviť kvasenie.

7. Nedostatok kyslíka (na začiatku)

Hoci samotné alkoholové kvasenie je anaeróbny proces (prebieha bez prístupu vzduchu), kvasinky potrebujú v úvodnej fáze (pri množení) malé množstvo kyslíka na syntézu sterolov a nenasýtených mastných kyselín, ktoré sú dôležité pre stavbu bunkových membrán. Nedostatočné prevzdušnenie muštu pred alebo na začiatku kvasenia môže viesť k slabšej populácii kvasiniek neschopnej dokončiť kvasenie, najmä pri vyšších koncentráciách cukru.

Čo robiť, ak víno nekvasí?

Riešenie závisí od príčiny:

Teplota: Upravte teplotu muštu do optimálneho rozsahu (zahriatím alebo ochladením).
Kvasinky: Zvážte pridanie novej, čerstvej a správne rehydratovanej dávky kvasiniek, ideálne odolného kmeňa určeného na rozkvasenie zastaveného kvasenia. Predtým overte, či v mušte nie sú inhibítory.
Živiny: Pridajte vhodnú výživu pre kvasinky.
Inhibítory: Ak je problémom vysoký obsah SO2, skúste mušt prevzdušniť (opatrne, riziko oxidácie). Ak sú prítomné iné inhibítory, riešenie môže byť komplikovanejšie.
Premiešanie: Jemné premiešanie sedimentovaných kvasiniek môže niekedy pomôcť obnoviť kvasenie.

Vždy je dobré najprv analyzovať mušt (zmerať teplotu, cukor, prípadne SO2 a pH), aby sa identifikovala najpravdepodobnejšia príčina a zvolil správny postup.

Dôležité upozornenie: Tento článok poskytuje všeobecné informácie na vzdelávacie účely. Konkrétne postupy pri výrobe vína a riešení problémov s kvasením môžu vyžadovať odbornejšie znalosti a skúsenosti. V prípade vážnych problémov sa odporúča konzultácia so skúseným vinárom alebo enológom.